Fachbegriife
bl_thueringena

Holzbackofen selbst gebaut - einfacher als gedacht.
Sauerteig modern und einfach geführt *** Sauerteigrechner machts möglich *** Download unter Software .


Mitglied von Backrezepte-
Online.de

Counter


Zugriffe ;=)

Hier paar wichtige Erläterungen um die Benutzung des Sauerteigrechners zu vereinfachen.
Ich beschränke mich auf die wichtigsten Begriffe die am Anfang notwendig sind um mit dem ST Rechner zu arbeiten.

Als erstes wichtigstes ist zu beachten :
Im Backhandwerk wird immer vom Mehl ausgegangen !
Mehl sind immer 100 % Grundlage bei allen Berechnungen alles andere wird hinzu gerechnet !

Warum sage ich das , wir sehen es schon hier.
Die Teigausbeute (TA) gibt an wieviel Wasser(evtl. auch andere Flüssigkeiten) im Verhältnis zum Mehl verwendet wird:
Ein TA von 160 bedeute nichts anderes wie 100% Mehl + 60 % Wasser , bedeutet zB. auf 1000g Mehl kommen 600 ml Wasser.
Die TA ist also eine Wert für die “ Festigkeit “ unseres Teiges und ein wichtiger Wert , je höher um so weicher wird unser Teig.

Nächster Begriff ist die Versäuerung des Roggenmehls bei der Benutzung von Sauerteig.
Dieser Wert ist ein Verhältnis zwischen Roggenmehl im Sauerteig zum Gesamtroggenmehl im Teig.
Üblich sind Werte zwischen 30 bis 60 % bei normalen Broten mit Roggenanteil.
Wir arbeiten nur mit Werten die sich auch die Roggenanteile beziehen(auch im Rechner) , andere Mehle werden als Zugabe gerechnet.
Schwierig , aber nein wir machen ein Beispiel dann wird es klar !

Wir haben vor mit 1000g Roggenmehl + 500 g Weizenmehl zu backen , wird ein Roggenmischbrot.
Üblicherweise nehmen wir jetzt an wir versäuern unser Roggenanteil mit 45 % , das bedeutet wir nehmen von den 1000g Roggenmehl 450 g davon weg und machen damit Sauerteig durch Zugabe von ASG und Wasser.
Das kann in 1 oder mehrern Schritten (Stufen !) erfolgen , dabei müssen aber die 450 g am Ende im Sauerteig verwendet sein
Dabei ist natürlich ein Rechner eine Erleichterung wenn er die Mengen entsprechend aufteilt.
Sauerteig machen wir zB. mit TA 200 bedeutet in unseren Beispiel 450 g Roggenmehl + 450 ml Wasser + Menge ASG , ergibt genau 900 g Sauerteig zum Backen und das ASG nehmen wir natürlich wieder weg für das nächste mal.
(ASG am Anfang als Starter zugeben und vom fertigen Vollsuer wegnehmen zum sichern )
Jetzt haben wir 900 g Sauerteig (Vollsauer) + 500 g Weizen + 550 g Roggenmehl (der Rest !!!) und das ist unser Rezept.
Wasser , Salz muss natürlich immer noch zugegeben werden wie evtl. noch andere Zutaten.

Weiter Begriffe kurz :
ASG = Anstellgut ( Starter /Impfkultur für die Führung von Sauerteig )
Führung von ST ( Vermehrung noch bestimmten Regeln in 1 oder mehreren Stufen)
Backverlust ( Wasser verdampft beim backen damit ist der Teig (Brutto) das fertige Produkt (Netto) ist etwas leichter nach dem backen.
Quellstück bedeutet Zugabe von zb Körnern die aber einen bestimmte Zeit in Wasser eingeweicht werden und dann in den Teig kommt als Zugabe.
Brühstück , wie Quelstück nur unter Verwendung von heissen oder kochenden Wasser.
DEF = Detmolder Einstufenführung

 

(wird noch erweitert !!!)

[Willkommen] [Beschreibung] [Funktion] [Skizzen] [Metallteile] [Fotos vom Bau] [Fotos Nachbau] [Thermometer] [Sauerteig] [Fachbegriife] [SOFTWARE] [Rezepte] [Links] [IMPRESSUM]