Sauerteig
bl_thueringena

Holzbackofen selbst gebaut - einfacher als gedacht.
Sauerteig modern und einfach geführt *** Sauerteigrechner machts möglich *** Download unter Software .


Mitglied von Backrezepte-
Online.de

Counter


Zugriffe ;=)

Sauerteig einfach erklärt.
(wichtige Fachbegriffe auf der nächsten Seite !)

Ich will hier nur ein paar Grundkenntnisse vermitteln , vor allen da ich ja den Sauerteigrechner erstellt habe und bei der Nutzung sind paar Grundkenntnisse sehr hilfreich.
Ich versuche das Wesentliche einfach zu erklären, mehr soll es nicht sein. Wer neugierig wird und tiefer in die Materie eindringen möchte schaut bei www.der-sauerteig.de oder www.Backrezepte-online.de rein und in den Foren wird auch jederzeit gerne geholfen.
Ich bin in beiden Foren regelmässig anwesend unter dem Nick Namen “Holzbäcker”.

Sauerteig ist ein traditionelles Backmittel um hauptsächlich Brote mit Roggenanteil zu backen. Durch Zugabe von Sauerteig bei der Teigbereitung wird Roggenmehl backfähig gemacht. Sauerteig wird grösstenteils aus Roggenmehl hergestellt.
Brote mit Sauerteig haben natürlich auch einen sehr guten Geschmack und Aroma und können im Idealfall ohne Zugabe von Hefe gebacken werden da der Sauerteig auch die Teiglockerung übernimmt (Gehen ,Gare ...)
Wichtig ist ein guter Sauerteig um gute Backergebnisse zu erreichen , wir machen unseren Sauerteig natürlich selbst und nehmen dadurch natürlich grossen Einfluss auf das fertig Brot.
Grossen Einfluss hat natürlich auch das Verhältnis der Menge Sauerteig zu den restlichen Mehlen und Zutaten,
Diese Verhältnis heisst Versäuerung und bezieht sich in der Regel nur auf die Roggenmehle im Teig , bitte im Rechner beachten.
Wir können mit der richtigen Menge Sauerteig im Brotteig sehr den gewünschten Geschmack beeinflussen.

Im Sauerteig sind Mikroorganismen die natürlich bestrebt sind sich zu vermehren , was bedeutet wir können unsere vorhandene Menge Sauerteig einfach vergrössern . Sauerteig wird vermehrt (Fachlich :geführt ) indem einer kleinen Menge (Anstellgut /Impfkultur) Mehl und Wasser zugegeben wird und unter bestimmten Bedingungen (Zeit /Temperatur) stehen zu lassen. Während dieser Zeit vermehren sich die Mikroorganismen und wir haben eine größere Menge Sauerteig wie am Anfang. Diesen Vorgang kann man in ein oder mehreren Durchgängen machen , bedeutet es gibt 1 Stufenführungen bis üblicherweise 3 Stufenführungen ( 1- 3 mal füttern einfach gesagt).
Die 3 Stufenführung hat noch die Besonderheit in jeder Stufe etwas veränderte Bedingungen zu verwenden um den Sauerteig nochmals zu optimieren.
Üblich ist eine kleine Menge Sauerteig vorrätig zu haben um grössere Mengen zum backen herzustellen .
Von diesen Sauerteig wird ein kleiner Teil ( ca 50 Gramm) aufgehoben um Bedarf den Vorgang zu wiederholen zu können.
Sind die Zyklen oder Backpausen nicht zu lange ( 2-3 Wochen ) wird der Sauerteig kühl im Kühlschrank in einem geschlossen Gläschen geparkt und bei Bedarf wieder benutzt. Bei längeren Pausen gibt es andere Möglichkeiten um die Zeiten zu verlängern , wird hier nicht erläutert. Das kühlen des Sauerteig hat keine andere Aufgabe als die Mikroorganismen inaktiver zu machen und damit wird erreicht das sie sich schlecht vermehren und damit lange haltbar bleiben. Kühlung ist ja allgemein ein Mittel um Haltbarkeit zu verlängern , wir reden ja im Prinzip auch von einem Lebensmittel im erweiterten Sinn. 
Wo bekomme ich nun etwas Sauerteig her um mir überhaupt welchen zu vermehren(führen) um dann damit zu backen ?
Meine Erfahrung : Besorgt Euch etwas bei einem Bäcker der noch traditionell backt oder bei jemanden der auch Sauerteig hat.
Das entscheidende guter Sauerteig lässt sich leichter vermehren und ist stabil gegen Fehler die am Anfang passieren.
Es gibt auch die Möglichkeit alles selbst zu erzeugen , heisst Spontansauer, aber mit fraglichen Erfolg.
Die kleine Menge Sauerteig die wir in Reserve haben heisst Anstellgut (ASG) .
ASG was ich als Sicherung aufhebe wird immer vom fertigen Sauerteig (Vollsauer ) weggenommen , bedeutet immer bevor ich mit dem Sauerteig und Zugabe von anderen Zutaten mein Teig bereite mit dem ich Brot backe.

Wichtige Bedingungen sind bei der Herstellung von Sauerteig:
Temperatur
= sehr wichtig und nicht einfach einzuhalten ohne Hilfsmittel , Gärschrank vorteilhaft oder selbstgebaute Hilfsmittel
Verhältniss Mehl zu Wasser (fachlich Teigausbeute oder TA) , einfach einzuhalten ,alles genau wiegen
Zeit , sollte auch möglichst genau eingehalten werden.
Vermehrungsfaktor in den einzelnen Stufen ist wichtig um gute Ergebnisse zu erzielen.

Bestimmte Bedingungen können leicht eingehalten werden in dem Regel beachtet werden oder man verwendet entsprechende Software die erprobt ist und es uns vereinfacht. Unter Software gibt es von mir eine Excel Arbeitsmappe die umsonst benutzt werden kann .
Diese Software kann noch mehr , sie erstellt ganze Rezepte nach Vorgaben und berechnet natürlich Backengen nach Wunsch.
Der Hauptaugenmerk ist noch flexibel zu arbeiten indem die Zeiten sehr variabel sind und nach Bedarf verändert werden können.
Wir backen jetzt so wie wir Zeit haben da wir ja als kreative Menschen sicher auch Arbeit haben die Vorrang hat.

[Willkommen] [Beschreibung] [Funktion] [Skizzen] [Metallteile] [Fotos vom Bau] [Fotos Nachbau] [Thermometer] [Sauerteig] [Fachbegriife] [SOFTWARE] [Rezepte] [Links] [IMPRESSUM]